Hasil Kunjungan Tempat Pelelangan Ikan (Ilmu Pangan Dasar)

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    WAKTU PELAKSANAAN

Hari / Tanggal             : Rabu, 13 Desember 2014

Pukul                           : 08.00 WITA – Selesai                                

B.     PROFIL TEMPAT PELELANGAN IKAN

Tempat kunjungan      : Tempat Pelelangan Ikan Tanjung Luar

Alamat                        : Tanjung Luar, Lombok timur, Nusa Tenggara Barat

Status Kepemilikan    : Pemerintah 

C.    SEJARAH BERDIRI

           Tempat Pelelangan Ikan ( TPI ) Tanjung Luar merupakan tempat pelelangan ikan terbesar di Pulau Lombok. Tempat ini berdiri sejak zaman Belanda tetapi pada saat itu tempat pelelangan ini masih bersifat individual. Beberapa tahun kemudian tempat  pelelangan ini berubah menjadi bersifat komunitas. Pada tahun 1980 TPI Tanjung Luar mulai dikelola oleh pemerintah Daerah Lombok Timur. Lalu baru pada tahun 1993 tempat pelelangan ikan ini di resmikan oleh Menteri Kelautan Republik Indonesia.

D.    LETAK DAN FASILITAS PENUNJANG

           TPI Tanjung Luar terletak di Kabupaten Lombok Timur, Nusa Tenggara Barat. TPI ini memiliki luas lahan 2 hektar dengan status kepemilikannya yang dimiliki oleh Pemerintah Daerah Lombok Timur. TPI ini dibagi menjadi 3 bagian yaitu tempat pelelangan/penjualan ikan segar, tempat pengasinan ikan dan tempat pemindangan ikan. Fasilitas yang tersedia di tempat ini antara lain posturit/ tempat Pembekuan Ikan, Perahu / Kapal 5-10 GT 15 unit, mesin tempel 15-20 PK 67 Unit, 5 ½ ,- 6 ½ PK, sampan Kecil 1000 unit, timbangan, bak, air tawar, gerobak pedagang, dan SPBU milik Pemerintah Lombok Timur untuk nelayan.

E.     STRUKTUR ORGANISASI

Kepala TPI                   : A.S. Syamsudin, S.Pi.

Sekretaris                     : -

Bendahara                    : -

Seksi kebersihan         : 2 orang

F.     PEMASARAN

           Pemasaran ikan – ikan yang terdapat di TPI Tanjung Luar ini hampir keseluruh pasar-pasar di Pulau Lombok. Terdapat mobil – mobil pick up yang mengangkut ikan – ikan dari TPI menuju Ampenan, Praya, Peringgabaya (Lombok Tengah),  Hingga Lombok Utara. Ada juga beberapa motor-motor pengangkut ikan yang mengangkut ikan untuk dipasarkan disekitaran Lombok Timur. Beberapa hotel – hotel pun sering membeli ikan untuk persediaan mereka dari TPI Tanjung Luar. Terdapat kurang lebih 20 jenis ikan yang dijual atau dilelang di TPI Tanjung Luar ini. Retribusi di tempat ini Rp. 1000/hari sedangkan ikan yang di lelang seharusnya mempunyai retribusi 30% dari hasil pelelangan namun karena beberapa pedagang terkadang membayar tidak sesuai dengan retribusi yang diminta dan para petugas yang memungut uang retribusi pun terkadang tidak tega untuk memungut sesuai retribusi karena petugas tidak tahu apakah pedagang disana sudah mendapatkan untung atau belum sehingga retribusi hanya dibayar seikhlasnya.

G.    KEBERSIHAN LOKASI KUNJUNGAN

           Kepala TPI mengatakan petugas kebersihan biasanya membersihkan areal TPI setelah kegiatan perdagangan di TPI telah selesai yaitu pada sore harinya. Sehingga tempat ini akan bersih hanya sampai pada pagi hari sebelum kegiatan perdagangan dimulai.

H.    PENANGANAN IKAN

           Ikan-ikan hasil tangkapan nelayan yang berlabuh di TPI langsung dijual ke konsumen. Ada terlihat beberapa ikan yang dijajakan dengan menggunakan ember dan dengan menggunakan box sterofoam yang berisi es. Pedagang disana mengatakan hal ini yang membedakan mana ikan yang berasal langsung dari nelayan yang berlabuh di TPI dan ada yang berasal dari luar daerah atau luar Pulau Lombok. Ikan yang dijajakan dengan menggunakan ember berasal dari para nelayan yang berlabuh di TPI jadi biasanya ikan-ikan tersebut masih dalam kondisi segar. Sedangkan ikan yang dijajakan didalam box sterofoam berasal dari luar Pulau Lombok. Box sterofoam yang berisi es digunakan untuk menjaga agar ikan tetap segar selama dalam perjalanan menuju ke TPI.

Ikan-ikan yang telah ditangkap selain langsung dijajakan kepada konsumen juga ada beberapa jenis ikan yang dipindang terlebih dahulu sebelum dijual. Proses pemindangan ikan di TPI ini masih menggunakan alat yang sederhana yaitu dengan menggunakan tungku api dan baskom yang terlebih dahulu diberi jerami dengan tujuan agar tidak lengket saat proses pemindangan. Jenis-jenis ikan yang biasanya dipindang antara lain ikan kecil-keci, ikan tongkol, dan cumi-cumi.

Berikut proses pemindangan ikan di TPI Tanjung Luar:

1.      Sebelum dipindang, ikan – ikan tersebut dibersihkan terlebih dahulu di tempat persiapan pemindangan.

2.      Setelah ikan dibersihkan, dilakukan pemotongan atau di fillet ntuk jenis ikan yang besar. Selanjutnya ikan dimasukkan ke dalam baskom yang sudah dilapisi dengan jerami. Setelah ikan disusun diatas jerami, ikan ditaburi drngan garam,kemudian dilapisi dengan jerami lagi. Lakukan hal yang sama seperti itu hingga baskom terisi penuh. Pada ikan yang berada paling atas tidak ditutupi dengan jerami.

3.      Setelah itu ikan dibawa ke tempat pemindangan. Proses pemasakan dengan menggunakan api yang kecil saja.

Selain pemindangan, ikan – ikan di TPI Tanjung Luar juga diasinkan, tetapi biasanya  saat musim hujan produksi ikan berkurang sehingga tidak ada ikan yang dapat diasinkan.

Hasil Kunjungan Rumah Potong Hewan (Ilmu Pangan Dasar)

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    WAKTU PELAKSANAAN

Hari / Tanggal             : Rabu, 3 Desember 2014

Pukul                           : 05.30 WITA – Selesai                                

B.     PROFIL RUMAH POTONG HEWAN

Tempat kunjungan      : Rumah Potong Hewan Negeri Mataram (Majeluk)

Alamat                        : Jl. Transmigrasi No.17 Majeluk, Kota Mataram, Nusa Tenggara Barat

Status Kepemilikan    : Pemerintah Kota Mataram Dinas Pertanian Kelautan dan Perikanan

C.    SEJARAH BERDIRI

           Rumah Potong Hewan Majeluk merupakan Rumah Potong Hewan tradisional yang dikelola oleh Pemerintah Kota Mataram. Rumah Potong Hewan Majeluk tidak memiliki data tertulis tentang sejarah berdirinya baik itu pembangunan, peresmian dan dimulai pemanfaatannya, namun sejarah yang berkembang sekarang hanya berdasarkan cerita dari mulut ke mulut saja dimana Rumah Potong Hewan Majeluk menurut pengakuan dari Pak Timan S.Sos selaku pemimpin yang telah bekerja selama 30 tahun mendapatkan cerita dari para penjagal bahwa Rumah Potong Hewan Majeluk berdiri pada tahun 1967. Rumah Potong Hewan berdiri karena desakan warga atau banyaknya permintaan masyarakat sekitar, sehingga pada tahun 1967 didirikanlah Rumah Potong Hewan Majeluk.

D.    STRUKTUR ORGANISASI    

Pemimpin          : Timan, S.Sos.

Paramedis         : Widya Febriyanti, S.KH.

Kebersihan       : Murkin, Yudiawan dan Adi.

Administrasi     : Ibu Karya dan Bapak Marzuki.

E.     KEADAAN LOKASI

           Pada pengamatan di Rumah Potonga Hewan Majeluk Kota Mataram terlihat bahwa letak Rumah Potong Hewan masih belum cukup baik sebab letaknya masih dekat dengan kawasan pemukiman masyarakat. Tentu hal ini sangat mengganggu keadaan masyarakat setempat.

           Kebersihan dari Rumah Potong Hewan Majeluk juga terlihat masih kurang di mana lantai-lantainya terdapat banyak kotoran, sedangkan kebersihan dari suatu Rumah Potong Hewan harus tetap terjaga agar daging sapi tidak terkontaminasi oleh bakteri dari kotoran-kotoran.

F.     SARANA DAN PRASARANA

           Sarana dan prasarana merupakan salah satu faktor yang mendukung tercapainya daging yang ASUH serta proses distribusi daging yang lancar ke konsumen. Sarana yang terdapat pada Rumah Potong Hewan Majeluk antara lain jalan menuju RPH sudah cukup bagus. Hal ini tentunya akan berpengaruh pada proses pemotongan di RPH, baik itu sebelum maupun setelah hewan disembelih, karena jika jalan yang dilalui untuk mengangkut hewan bagus itu akan mengurangi tingkat kestresan dari hewan. Hal ini sesuai dengan pendapat Abustam (2009) bahwa stres pada ternak terjadi akibat perjalanan jauh dan tidak diberi pakan. Setelah ternak disembelih atau telah menjadi karkas saat akan dibawa ke konsumen dengan kondisi jalan yang rusak tentunya akan memperlambat tibanya karkas ke konsumen sehingga mengurangi nilai ekonomis dari karkas itu sendiri. Sebab pola pikir masyarakat saat ini apabila daging telah layu maka masyarakat tentunya akan mempertimbangkan untuk membeli daging tersebut.

           Untuk sarana transportasi pada Rumah Potong Hewan Majeluk tidak memadai karena alat transportasi seperti mobil pengangkut ternak belum difungsikan dikarenakan surat-surat kendaraan belum lengkap (kendaraan masih dalam keadaan baru). Kendaraan pengangkut daging yang baik yaitu kendaraan mobil box agar daging dalam proses pendistribusian dalam keadaan aman tidak terkontaminasi oleh bakteri dan masih dalam keadaan higienis. Alat pengangkut daging di RPH yaitu mobil jenis Tossa. Area parkir di RPH juga sudah cukup luas.

           Sedangkan untuk prasarana seperti listrik sudah cukup baik, walaupun ketersediaan listrik yang banyak maupun sedikit tidak terlalu mempengaruhi proses penyembelihan. Sebab proses pemotongan di RPH masih menggunakan cara tradisional tanpa menggunakan listrik. Akan tetapi ketersediaan listrik untuk pencahayaan di RPH sangat penting.

           Ketersediaan air pada RPH sangatlah cukup karena memiliki banyak sumber air seperti :

  Sumur bor

  PDAM

  Sumur biasa

  Drainase

Dimana pada drainase ini digunakan untuk penyiraman kerontokan.

           Ketersediaan air pada suatu Rumah Potong Hewan sangatlah penting untuk menjaga kebersihan RPH itu sendiri.

G.    BANGUNAN DAN TATA LETAK

           Bangunan-bangunan yang terdapat di Rumah Potong Hewan Majeluk terdiri atas beberapa bangunan diantaranya :

  Kantor

  Kandang

  Gudang

  Ruang pelayuan (chilling)

  Kandang pembantaian

  Kios daging

           Setiap bangunan dirancanag sedemikian rupa untuk menghasilkan daging yang higienis serta masing-masing bangunan dilengkapi dengan saluran limbah dan sumber air yang cukup selama pemotongan.

           Untuk tata letak dari beberapa bangunan di Rumah Potonn Hewan Majeluk sudah cukup baik, di mana setiap bagunan di pisahkan. Tata ruang Rumah Potong Hewan yang baik dan berkualitas biasanya dirancang berdasarkan desain yang baik dan berada di lokasi yang tepat untuk kebutuhan jangka pendek maupun jangka panjang dan menjamin fungsinya secara normal. Begitupun dengan setiap kandang atau ruangan yang jaraknya tidak terlalu jauh antara bangunan yang satu dengan bangunan yang lain yang nantinya akan memudahkan pekerja dalam proses pemotongan dan efisiensi waktu.

H.    PERALATAN

Sebagai salah satu Rumah Potong Hewan yang ada di Nusa Tenggara Barat tentunya sudah menjadi hal yang mendasar jika Rumah Pemotongan Hewan memiliki peralatan dan fasilitas yang cukup memadai.

Dari beberapa peralatan yang terdapat pada Rumah Potong Hewan Majeluk tidak memadai, bahkan banyak peralatan-peralatan yang sudah tidak bisa terpakai lagi dan hanya menjadi barang simpanan di gudang.

I.       KARYAWAN DAN PERUSAHAAN

Karyawan yang bekerja di Rumah Potong Hewan Majeluk sebagian besar merupakan warga sekitar RPH. Jumlah karyawan yang bekerja setiap harinya yaitu 7 orang karyawan dari dinas di mana terdiri dari kepala RPH, paramedis dan pembersih. Sebagiannya lagi jagal, dimana setiap jagal memiliki 14 orang pekerja.

Kebersihan karyawan dari Rumah Potong Hewan Majeluk sudah cukup terjaga. Selain itu di RPH Majeluk dilengkapi dengan sistem sanitasi untuk setiap karyawannya sehingga daging tidak terkontaminasi oleh bakteri. Hal ini sesuai pendapat Ensminger (1998) bahwa kontaminasi pada karkas dapat berasal dari lantai bangunan, peralatan, air pencuci, dan pekerja yang tidak bersih. Sedangkan untuk higienitas perusahaan sudah cukup baik karena setiap tamu yang hendak memasuki kawasan RPH harus mendapat izin dari pengelola RPH dan mematuhi segala peraturan yang berlaku di RPH Majeluk.

J.      PEMERIKSAAN TERNAK SEBELUM DISEMBELIH (ANTEMORTEM)

Untuk menghasilkan daging yang memenuhi persyaratan teknis ASUH maka selain diperlukan fasilitas yang mendukung proses penyembelihan diperlukan tenaga dokter untuk memeriksa kesehatan ternak yang akan disembelih, pemeriksaan ternak sebelum pemotongan (antemortem) sangat penting untuk menjaga higienitas daging yang dihasilkan.

Pada Rumah Potong Hewan Majeluk setiap ternak yang akan masuk diperiksa 1 kali saja. Yaitu, pemeriksaan antemortem di mana ternak yang akan masuk ke ruang penyembelihan diperiksa oleh dokter hewan yang bertugas di RPH. Hal ini dilakukan untuk menjamin bahwa ternak yang akan disembelih dalam keadaan sehat sehingga kualitas karkas yang dihasilkan terjaga. Pada Rumah Potong Hewan Majeluk tidak dilakukan pemeriksaan administrasi hanya saja sapi dari Sumbawa yang memiliki surat-surat dokumen yang lengkap.

 

Sebelum dilakukan pemotongan hewan terlebih dahulu diistirahatkan selama 12 jam agar sapi-sapi yang akan dipotong tidak mengalami stress.

Sebelum melakukan pemotongan, dokter hewan terlebih dahulu memeriksa kesehatan ternak yang akan dipotong di mana dokter hewan mempunyai 4 keputusan / kesepakatan yaitu :

1.    Sapi boleh dipotong jika sapi dalam keadaan sehat terbebas dari penyakit.

2.    Terkena salah satu penyakit (seperti oselesia) sapi boleh dipotong tetapi organ-organ dalam dibuang dan dilakukan pelayuan selama 24 jam.

3.    Apabila sapi baru selesai mengalami pengobatan maka pemotongan sapi ditunda karena masih ada pengaruh antibody yang berbahaya jika dikonsumsi oleh manusia.

4.    Sapi ditolak karena sapi terkena penyakit antraks, tetanus.

K.    PROSES PEMOTONGAN

            Pada Rumah Potong Hewan Majeluk, pemotongan tidak dilakukan dengan cara tanpa pemingsannan. Cara ini banyak dilakukan di rumah-rumah potong tradisional, penyembelihan

dengan cara tersebut ternak direbahkan secara paksa dengan menggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yang dihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai rumah dengan menarik tali-tali tersebut hewan akan rebah. Pada penyembelihan dengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat dan merobohkan ternak. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit karena ternak masih dalam keadaan sadar.

            Cara pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah, ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah, sehingga tenggorokan, vena yugularis dan arteri carotis terpotong. Menurut Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakan-pergerakan anggota tubuhnya berhenti. Oleh karena itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipisahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis. Pada pemotongan tradisional, pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti itu tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian dengan cepat, karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak, dan tidak jarang ditemukan kasus bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih. Oleh karena itu pengikatan harus benar-benar baik dan kuat. Cara penyembelihan seperti ini dianggap kurang berperikemanusiaan.

           Waktu yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama dibandingkan dengan cara pemotongan yang menggunakan pemingsanan. Pada saat pemotongan diusahakan agar darah secepatnya dan sebanyak-banyaknya keluar serta hewan tidak terlalu banyak meronta, karena hal ini akan ada hubungannya dengan :

  Warna daging.

  Kenaikan temperatur urat daging.

  pH urat daging (setelah ternak mati).

  Kecepatan daging membusuk.

Agar darah cepat keluar dan banyak setelah ternak disembelih kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh.

Untuk mengetahui kelas kualitas daging maka perlu dilakukan klasifikasi kelas daging.

Adapun klasifikasi kelas daging sebagai berikut :

                           Kelas I       : Daging punggung dan paha belakang dijual seharga Rp. 100.000/kg dan digunakan   untuk membuat steak dan bakso.

                           Kelas II     : Paha depan dan dagimg iga dijual seharga Rp. 85.000/kg dan digunakan untuk membuat rawon.

   Kelas III    : Tetetlan biasanya dijual seharga Rp. 75.000/kg.

Sapi diistirahatkan dahulu, setelah sapi selesai diistirahatkan sapi dibawa ke kandang penyembelihan dan disembelih, dimana proses awal penyembelihan yaitu sapi direbahkan.

Sapi direbahkan dan dipastikan kaki-kaki sapi sudah terikat agar pada saat pemotongan leher sapi tidak mengamuk.

Setelah dilakukan pemotongan, kepala sapi dipisahkan dengan badannya lalu sapi dikuliti dan diambil bagian yang dapat dikonsumsi.

L.     PEMERIKSAAN SETELAH PEMOTONGAN (POSTMORTEM)

            Pemeriksaan organ dalam seperti ginjal, limfa, hati, paru, jantung. Dalam hal ini ada keputusan mengenai peredarannya :

1. Boleh diedarkan dengan syarat, misalnya seperti tuberculosis. Organ dalam hewan yang mengalami tuberculosis harus dimasak terlebih dahulu sebelum diedarkan.

2. Boleh beredar tetapi peredarannya diawasi, hal ini apabila konsistensi, warna dan baunya sudah mulai berubah.

3. Dimusnahkan, apabila sudah jelas menderita antraks atau tuberculosis.

M.   PELAYUAN

Pelayuan merupakan suatu kegiatan yang diperuntukkan untuk karkas agar kualitas karkas yang dihasilkan bagus dan persentase darah berkurang yang dimana dilakukan pada ruang pelayuan.

 Pada Rumah Pemotongan Hewan Majeluk terdapat pula ruang pelayuan. Akan tetapi pemanfaatan ruang pelayuan di RPH Majeluk tidak terlaksana dengan baik. Hal ini disebabkan oleh pola pikir masyarakat. Sebab saat ini masyarakat dalam memilih daging melihat dari tekstur dan warna dimana daging tersebut masih merah dan kandungan darah cukup banyak. Dan apabila daging dimasukkan kedalam ruang chilling (pelayuan) maka daging tentunya akan berwarna merah gelap dan sedikit kandungan darahnya. Padahal kandungan zat gizi daging yang sudah dimasukkan lebih baik dan kandungan mikroba sudah sedikit. Hanya apabila daging sapi yang didistribusikan ke restaurant dan hotel-hotel mewah saja yang dilakukan dengan proses pelayuan.

                                

N.    PENDISTRIBUSIAN                                       

Rumah Potong Hewan Majeluk setiap harinya memotong sapi sebanyak 10-11 ekor sapi dan pada hari-hari tertentu, seperti Idul Fitri dapat mencapai 140 ekor sapi/hari, sedangkan idul adha mencapai 60 ekor sapi/hari, pada Maulid nabi 30/kg. Pemasaran daging dari Rumah Potong Hewan Majeluk adalah Seluruh pasar yang ada di Kota Mataram dan juga ke Gerung. Dari hasil ini dapat dilihat segmen pasar atau target konsumen berada pada daerah Mataram.

Dalam proses pemasaran daging tersebut diperlukan suatu kendaraan pengangkut daging. Pada Rumah Potong Hewan Majeluk kendaraan pengangkut daging belum dioperasionalkan karena masih dalam keadaan baru dan belum memiliki surat-surat kendaraan yang lengkap.

O.    PENGOLAHAN LIMBAH

Limbah hasil pemotongan hewan di RPH yang berupa feses, urin, isi rumen atau lambung, darah afkiran daging atau lemak, dan air cuciannya dapat menjadi media pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri sehingga limbah tersebut mudah mengalami pembusukan. Hal ini sesuai pendapat Roihatin (2007) bahwa proses pembusukan pada limbah ternak akibat adanya kandungan NH₃ dan H₂S yang diatas maksimum sehingga kedua zat menimbulkan bau yang tidak sedap.

Di Rumah Potong Hewan limbah yang dihasilkan oleh ternak dibagi menjadi dua yaitu limbah cair dan limbah padat di mana limbah cair di alirkan ke selokan-selokan kemudian dibuang ke sawah untuk menjadi pupuk, sebelum di buang ke sawah limbah cair tersebut disalurkan terlebih dahulu menuju septik tank. Dan untuk limbah padat dibuat pupuk kompos, ini berarti limbah-limbah tersebut sudah termanfaatkan dengan baik. Di mana limbah hasil kotoran ternak ini dijadikan pupuk organik yang dapat dimanfaatkan dan berguna oleh masyarakat.